Технологическая Карта Шницелей
В переводе с немецкого «шницель» означает «отрезанный кусочек» или «тонкий ломтик». Поэтому, если говорить про шницель из капусты, то он как нельзя лучше соответствует этому определению. Вегетарианское меню Многие считают, что шницель делается исключительно из мяса. Так оно и было в 19 веке, когда впервые его приготовили датчане из куска свежей телятины. Прошло немало времени, пока люди научились воспринимать это блюдо в более широком смысле. Так появился шницель из капусты.
Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Инструкционно-технологическая карта.
Для его приготовления нужен минимальный запас продуктов: на 1 маленький кочан 25 грамм сметаны, 1 свежее куриное яйцо, 50 грамм панировочных сухарей, немного черного молотого перца и соли. Готовится шницель из капусты несложно и быстро:. Кочан разрезать крест-накрест и удалить середину. Полученные 4 части опустить в кастрюлю с кипящей водой и подержать их там 6-7 минут. После этого выложить капусту на дуршлаг, чтобы дать ей остыть и стечь воде.
В отдельной тарелке взбить яйцо, а в другую посуду насыпать сухари. На плиту поставить сотейник и разогреть в нем растительное масло. Капусту разделить на листья. Каждый из них поочередно сначала обмакнуть в яйцо, а потом обвалять в сухарях. Заготовку опустить в кипящее масло, подержать в нем минуты 3 и выложить на салфетку. Через несколько минут масло впитается, и шницель из капусты можно будет подавать на стол.
Слоеное лакомство Для тех, кому уже понравился шницель из можно предложить и сложнее. Здесь присутствуют дополнительные продукты, которые позволят сделать блюдо еще нежнее.
Для работы будет необходимо следующее: кочан капусты весом 2 килограмма, 2 яйца, 40 миллилитров молока, по 100 грамм сметаны, муки и масла растительного, 120 грамм сухарей панировочных и зелень (петрушка, укроп). Способ приготовления:. Кочан очистить от вялых листьев, удалить из него середину (кочерыжку), а затем сварить до готовности в соленой воде, уложив в глубокую кастрюлю. По истечении времени достать продукт и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Остывший кочан разделить на листочки, вырезать из них утолщенные жилки, а затем сложить по 2 вместе, имитируя форму обычного шницеля. Приготовить 3 чистые емкости.
В одну насыпать муку, в другую – взбитое яйцо с молоком и солью, а в третью – сухари. Поочередно обмакнуть заготовки в каждую из трех емкостей и выложить на сковороду с кипящим маслом. Жарить до румяной корки. Получается своего рода слоеный шницель из капусты. Рецепт предусматривает особенную подачу.
Перед тем как поставить блюдо на стол, продукты необходимо посыпать измельченной зеленью и отдельно поставить пиалу со сметаной. В тарелку можно добавить и другие овощи. Профессиональная документация В наши дни предприятия играют немаловажную роль в жизни любого человека. В современных условиях невозможно отгородиться от этой системы и ограничиться только лишь домашней пищей.
Нет такого человека, который ни разу в жизни не был ни в одном кафе, баре или ресторане. К условиям общепита привыкают с самого раннего возраста.
Уже в детском саду малыши едят профессиональными кулинарами. Стоит заметить, что работа в этой отрасли ведется в соответствии с определенными нормами, правилами и ГОСТами.
Технологическая Карта Шницель Полесский
На каждое блюдо, в частности, разработана своя технологическая карта. Шницель из капусты, к примеру, готовится по строго утвержденной рецептуре. Документ содержит полную информацию о продукте. список ингредиентов с указанием нормы их расхода,. пищевая ценность и калорийность готового продукта,.
способ его приготовления с указанием температурных и временных режимов,. предельный срок хранения и реализации продукта. В такой карте собраны все правила приемки, маркировки, упаковки, хранения, транспортировки, методы контроля и обязательные для соблюдения правила безопасности.
Такой документ должен быть в наличии на любом предприятии, связанном с производством или реализацией продуктов питания, независимо от его формы собственности и ведомства. Волшебный конверт Изменяя набор исходных компонентов, можно получать новые блюда.
Это легко попробовать на конкретном примере и приготовить шницель из капусты с сыром. Причем технология процесса практически сохраняется. Новый список ингредиентов будет следующим: на 2 килограмма капусты 120 грамм сыра, столько же сухарей, 2 яйца, 30 грамм муки, 20 грамм молока. Жарить нужно будет на растительном или топленом масле (по желанию).
Ход приготовления:. Привычным способом подготовить капусту: вырезать сердцевину, отварить, а затем вынуть из кастрюли и остудить, пока стекает вода.
В это время методом взбивания из молока и яиц приготовить кляр. Кочан разделить на листья.
Технологическая Карта Стула
Толстые стебли можно отбить молотком для мяса. Сыр нарезать тонкими пластинками и уложить между двумя листочками капусты. С помощью ножа обрезать все лишнее. Должна получиться заготовка овальной формы. Затем приготовленные полуфабрикаты надо обвалять в муке, макнуть в кляр и посыпать сухарями. В таком виде заготовки сложить на сковороду и обжарить до характерной корочки. Такой оригинальный шницель подойдет в качестве ужина с гарниром из картофельного пюре или риса.
Еда с пользой Каждый человек любит вкусно поесть. Но, думая о еде, не стоит забывать и о своем здоровье. Для такого случая можно разобраться, как приготовить шницель из капусты по довольно интересному рецепту. Понадобятся следующие компоненты: для 250 грамм свежей капусты 1 сырое яйцо, 20 грамм отрубей и столько же масла сливочного.
Процесс приготовления:. Кочан разобрать на листья, вырезав кочерыжку. Листочки отварить в соленой воде, а затем охладить их и слегка отжать. Каждый лист разрезать вдоль на 2 части и придать каждой из них форму шницеля.
После этого листья один за другим окунуть в тарелку с взбитым яйцом, а затем в миску с отрубями. Обработанные таким образом кусочки капусты обжарить в масле до характерного цвета. Такое блюдо даже в жареном виде не принесет вреда организму человека. Об этом обязательно позаботятся невзрачные отруби. В первую очередь такое блюдо придется по вкусу тем, у кого существуют проблемы с кишечником и кому катастрофически надоел лишний вес. Советы для любителей острых блюд Обычно делают шницель из Она лучше всех подходит для такого блюда. При желании ему можно придать некоторую остроту и пикантность.
Для этого нужно немного дополнить список продуктов и чуточку изменить технологию. Набор компонентов будет следующий: на кочан среднего размера 3 яйца, 15 грамм сухарей, зубок чеснока, соль и растительное масло. Способ приготовления:. Капусту отварить целиком в соленой воде, предварительно вырезав кочерыжку. Разобрать вилок на листья и каждый из них отбить до мягкости.
Сложить каждый лист конвертом. На сковороде разогреть масло и обжарить в нем измельченный чеснок, а затем вынуть остатки и выбросить их. Каждый конверт сначала обмакнуть в яйцо, потом обвалять в сухарях, а после этого обжарить в ароматном масле. Готовые хрустящие шницели хороши даже без гарнира.
Их достаточно просто посыпать зеленью - и можно смело с удовольствием наслаждаться неповторимым вкусом пикантного.
Способ приготовления 1. Приготовление Ингредиенты: все Время приготовления: 15 мин Описание приготовления «Шницель» (Schnitzel – немц.) это популярное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, представляющее из себя тонко нарезанный, хорошо отбитый, и запанированный кусок практически любого мяса, приготовляемый исключительно жаркой или запеканием. Или другими словами это одна из разновидностей т.н. «отбивной», но, как правило, в двойной панировке.
Размер шницеля может варьироваться от нормального, с массой порции от 100 до 180 грамм, до очень большого - до 250 грамм и выше. Что достигается буквально «сбиванием» вместе нескольких кусков мяса в один «блин».
Чётких соотношений мяса и хлебного покрытия не существует, поэтому и состав шницеля может быть разным – или много мяса и мало панировки, или наоборот – очень мало мяса и очень много панировки. Это напрямую зависит от задач, которые нужно достигнуть – накормить вкусно или накормить сытно. В любом случае цель будет с лёгкостью достигнута, потому что шницель по своему уникален, а его основополагающая идея позволяет в случае надобности сделать практически из ничего аппетитное блюдо весьма внушительных размеров. Классический шницель готовится свинины или телятины (из лопаточной, филейной или задней части), но не менее известны и популярны шницели из куриных филе или квисо (ножек). Всё разнообразие этого вида мясных «котлет», при общих способах и алгоритмах подготовки полуфабриката и приготовления, заключается только в многочисленных вариантах хлебного покрытия (панировки). При этом только одно изменение этого покрытия, в качестве которого могут выступать панировочные сухари, белый хлеб, измельчённый крекер, крупы и пр., позволяет получить вполне самостоятельное по названию блюдо. В подавляющем большинстве случаев панировка «приклеивается» на кусок мяса «по-английски» при помощи яиц, а точнее – льезона, т.е.
Их смеси с какой либо жидкостью и специями. Среди профессионалов, применительно к этому блюду, считается правильным перед началом основного панирования, обваливать мясо в муке, для того чтобы хлебное покрытие лучше держалась на куске, т.к. Льезон станет более липким. Другой вариант этой операции – добавление небольшого количества муки непосредственно в льезон, что автоматически превращает его в лёгкий кляр. Этот небольшой профессиональный секрет значительно сокращает время подготовки полуфабриката. Таким образом можно смело добавлять в льезон немного пшеничной муки (из расчёта – примерно половину чайной ложки на каждое яйцо).
Идеальным вариантом для жарки шницелей (как впрочем и для жарки любого другого продукта животного происхождения) является смесь растительного и животного жира в соотношении 1:1. Например – оливковое масло для жарки и топлёное сливочное масло, свиной жир и подсолнечное масло, и т.д. Хранение Подготовленный полуфабрикат (т.е. Отрезанный тонким куском, отбитый и запанированный), как правило сразу идёт на сковороду или в духовку, но в т.ч.
Практикуется замораживание для его длительного хранения. В таком случае панировка лучше «схватывается», но хранение шницелей в морозильнике не должно превышать трёх месяцев, а готовить их нужно не размораживая. Приготовление Ингредиенты: куриное филе Время приготовления: 10 мин Описание приготовления В целом приготовление шницеля достаточно просто, и не требует большого количества оборудования и манипуляций, поскольку тонко отбитое до 5 миллиметров мясо быстро доходит до полной готовности при обычной жарке при средней температуре. Достаточно обжарить шницель с двух сторон, а затем довести до готовности на слабом огне.
Приготовление блюд из свинины не допускает никаких других прожарок, кроме well done. Не забываем поливать наши «котлеты» жиром со сковороды, и контролировать температуру жарочной поверхности для того чтобы хлебное покрытие не подгорело. Золотое правило профессионалов – «всё, что толще пальца - в духовку». Или другими словами - если толщина порционного куска мяса больше толщины указательного пальца, то при его жарке всегда применяется следующий приём – его сначала «закрывают» с двух сторон до образования корочки, а потом доводят до полной готовности в духовке при средней температуре 180 градусов. В этом случае ровный жар со всех сторон быстро доготовит толстый кусок мяса, и он не будет пересушен и пережжён, что более чем вероятно при длительной жарке основным способом, где единственная жарочная поверхность подводит тепло к продукту всего с одной стороны. В том случае, когда нужно приготовить сразу несколько шницелей, то бесспорно проще воспользоваться жарочным шкафом, который обеспечит и одинаковую прожарку всех кусков, и значительно сократит время их готовки. Нужно только выложить шницели на смазанный жиром противень и сбрызнуть маслом каждый из них, после чего поставить в духовку с температурой 180-200 градусов, на 10-12 минут.
Если шницели были заморожены, то время естественно надо увеличить на 2-3 минуты. Перед подачей желательно «обсушить» шницель на бумажном полотенце, для того чтобы убрать с него лишний жир.