Учебник Кулинарии Повар И Кондитер

Posted on -
Учебник Кулинарии Повар И Кондитер 3,8/5 9955 reviews

В кулинарной неделе принимают участие обучающиеся по профессии «Повар; кондитер» 1,2,3 курсов. Углубить знания по «Кулинарии». Развить потребность к знаниям и истории кулинарии. Учебник 'Кулинария' предназначен для обучения поваров в учебных заведениях. Читать тип работы не определен online по теме ' Кулинария и калькуляция '. 1 Кулинария « Повар Кондитер » учебник Н.А. Анфимова, Л.Л. У нас вы можете скачать «Учебник.н.а.анфимова кулинария повар и кондитер» в HTML, МОВІ, JAR, TXT, EPUB, CHM, isilo, TCR, DJVU, RTF, PRC, LRF, FB2, LIT, DOC, PDF, AZW3! Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы учебник.н.а.анфимова набух. Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии Повар, кондитер. Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке Настоящий учебник предназначен для профессионально-технических.

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008. Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования. Общие требования к обработке овощей.

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Предисловие РАЗДЕЛ I МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава 1.

Учебник Кулинария Повар Кондитер Анфимова Онлайн

Обработка овощей и грибов 1.1. Общие требования к обработке овощей 1.2.

Обработка клубнеплодов 3. Обработка корнеплодов 4. Обработка капустных и луковых овощей 5. Обработка плодовых овощей 6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей 7.

Обработка консервированных овощей 8. Подготовка овощей для фарширования 9. Требования к качеству и сроки хранения овощей 10. Отходы овощей и их использование 11. Полуфабрикаты из овощей 12. Обработка грибов Глава 2.

Обработка рыбы 2.1. Общие требования к рыбе 2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы 2.3. Размораживание рыбы 2.4.

Учебник

Обработка чешуйчатой рыбы 2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы 2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб 2.7.

Вымачивание соленой рыбы 2.8. Обработка осетровой рыбы 2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы 2.10.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее 2.11. Обработка рыбы для фарширования 2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование 2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов 2.14. Обработка морепродуктов Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов 3.1.

Общие требования к мясу 3.2. Механическая кулинарная обработка мяса 3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши 3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов 3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши 3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши 3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины 3.8.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее 3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 3.10. Обработка костей 3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных 3.12. Обработка субпродуктов 3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса Глава 4.

Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи 4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 4.3.

Заправка птицы и дичи 4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи 4.5.

Обработка субпродуктов птицы и дичи 4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки 5.1. Значение тепловой обработки продуктов 5.2. Основные способы тепловой обработки 5.3.

Комбинированные способы тепловой обработки 5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки 5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки Глава 6. Общие сведения о супах 6.2.

Приготовление бульонов 6.3. Заправочные супы 6.4. Супы молочные 6.5. Супы-пюре 6.6.

Прозрачные супы 6.7. Сладкие супы 6.8. Холодные супы 6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения Глава 7. Общие сведения о соусах 7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов 7.3. Соусы мясные красные 7.4.

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 7.5. Соусы грибные 7.6. Соусы молочные 7.7. Соусы сметанные 7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси 7.9.

Холодные соусы и желе 7.10. Соусы сладкие 7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий 8.2. Подготовка круп к варке 8.3. Блюда из каш 8.5.

Блюда из бобовых 8.6. Блюда из макаронных изделий 8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Глава 9.

Блюда и гарниры из овощей и грибов 9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей 9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей 9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей 9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей 9.5.

Блюда и гарниры из тушеных овощей 9.6. Блюда из запеченных овощей 9.7. Блюда из грибов 9.8.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения 9.9. Блюда из полуфабрикатов Глава 10.

Блюда из рыбы 10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы 10.2. Рыба отварная 10.3.

Рыба припущенная 10.4. Рыба жареная 10.5. Рыба запеченная 10.6.

Блюда из рыбной котлетной массы 10.7. Блюда из морепродуктов 10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов 11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов 11.2. Отварные мясные блюда 11.3. Припущенные мясные блюда 11.4.

Жарка мяса 11.5. Тушеные мясные блюда 11.6.

Запеченные мясные блюда 11.7. Блюда из рубленого мяса 11.8.

Блюда из котлетной массы 11.9. Блюда из субпродуктов 11.10. Блюда из мяса диких животных 11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи 12.2.

Отварная и припущенная птица и дичь 12.3. Жареная птица и дичь 12.4. Тушеные блюда из птицы 12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения Глава 13. Блюда из яиц 13.1. Характеристика яичных продуктов 13.2. Варка яиц 13.3.

Жареные блюда 13.4. Запеченные блюда 13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения Глава 14. Блюда из творога 14.1. Характеристика блюд из творога 14.2. Холодные блюда из творога 14.3. Горячие блюда из творога 14.4.

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения Глава 15. Холодные блюда и закуски 15.1. Значение холодных блюд и закусок 15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд 15.3.

Бутерброды 15.4. Винегреты 15.6. Овощные и грибные блюда и закуски 15.7. Блюда и закуски из яиц 15.8. Рыбные блюда и закуски 15.9. Мясные блюда и закуски 15.10. Горячие закуски 15.11.

Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения Глава 16. Сладкие блюда 16.1. Характеристика сладких блюд 16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды 16.3. Приготовление компотов 16.4. Желированные блюда 16.5.

Горячие сладкие блюда 16.6. Сладкие блюда из концентратов 16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения Глава 17.

Напитки 17.1. Общие сведения о напитках 17.2. Кофе, какао, шоколад 17.4. Холодные напитки Глава 18. Основы диетического питания 18.1. Значение диетического питания 18.2. Характеристика диет 18.3.

Учебник Кулинария Повар Кондитер Скачать Бесплатно

Холодные диетические блюда 18.4. Вторые горячие блюда 18.6. Сладкие блюда и напитки 18.7.

Блюда с белковыми продуктами сои 18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения Глава 19. Изделия из теста 19.1.

Су Шеф

Значение изделий из теста 19.2. Способы разрыхления теста 19.3. Подготовка сырья 19.4. Дрожжевое тесто 19.5.

Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке 19.6. Изделия из теста 19.7. Тесто для блинов и оладий 19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто 19.9. Приготовление фаршей 19.10. Мучные изделия пониженной калорийности 19.11.

Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения Список литературы.