Технологическая Карта Кальмар Отварной
Avidemux 2.5 скачать на русском. Avidemux скачать бесплатно на русском языке. Авидемукс русская версия это бесплатный. Для того чтобы программа работала на русском языке необходимо скачать.
(СБОРНИК РЕЦЕПТУР) Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию). Салат из кальмаров со сладким перцем и луком БРУТТО НЕТТО Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) 514 280 210 179 150 Салат 278 200 Заправка для салатов или майонез 200 200 Выход — 1000.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01012. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Без выходных данных. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания детей. Технологические карты ДОУ. Технологическая карта (кулинарный рецепт). Масса отварной тушки кальмаров, - 32. Затем кладут. Измельченную свеклу вареную, припущенные с томат- пюре морковь, лук репчатый.
Масса вареных кальмаров. Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом. Суп из цветной капусты с креветками Креветки сыромороженые неразделанные 417 481 250 13 10 50 40 24 20 или 20 20 Вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных креветок на порцию супа 500 г — 50. Масса вареных креветок на порцию супа 500 г. Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют.
Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной. Морской гребешок отварной с соусом БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка 156 147 4 3 4 3 Масса отварного филе морского гребешка — 75 Гарнир №№, — 150 Соус №№, — 50 Выход — 275 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 ° С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соус — томатный, сметанный.
Креветки отварные натуральные Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1449 1449 или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие 1205 1205 Масса отварных креветок — 1000 Выход — 1000 Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют. Креветки с соусом Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 313 313 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 75 или креветки (консервы) 94 75 Гарнир №№, — 100 Соус №№, — 50 Выход — 225 Креветки отваривают, как указано в рец.
Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения. При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, молочный. Маринованная морская капуста БРУТТО НЕТТО Капуста морская мороженая 630 Или сушеная 160 20 20 10 10 Гвоздика 0,5 0,5 Лавровый лист 0,2 0,2 Соль 10 10 Выход — 1000. Масса вареной капусты. Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой 620 Капуста морская консервированная 202 200 166 75 83 70 70 70 Петрушка 41 30 Выход — 1000. Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
Салат из овощей с капустой морской БРУТТО НЕТТО Капуста морская сушеная 21 21 Масса отварной капусты морской — 135 Капуста квашеная 207 145 687 155 130 100 100 Выход — 1000. Масса отварного очищенного картофеля. Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом. Салат из белокочанной и морской капусты белокочанная свежая 986 789 2,8 2,8 Вода (для лимонной кислоты) 137 137 Масса прогретой капусты — 710 Морская капуста мороженая 126 50 50 50 50 Выход — 1000. Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным. Салат из белокочанной капусты с кальмарами БРУТТО НЕТТО белокочанная свежая 99 Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 103 13 10 Лук зеленый 13 10 Майонез 30 30 Выход — 150. М асса капусты, стертой с солью. Масса вареных кальмаров.
Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.
Салат из кальмаров с яблоками Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 662 Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) 514 Яблоки 300 210 308 200 2 1/2 шт. 100 Майонез или сметана 250 250 Выход — 1000. Масса вареных кальмаров. Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата. Салат рыбный с морской капустой Окунь морской потрошеный обезглавленный 65 37 или мерланг потрошеный обезглавленный 51 37 Масса припущенной рыбы — 30 Капуста морская мороженая 13 24 20 или огурцы свежие 20 34 Салат 17 12 Лук зеленый 13 10 ¼ шт. 10 Майонез или сметана 25 25 Выход — 150. Масса вареной капусты.
Масса вареного очищенного картофеля. Масса вареного гребешка. Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Технологическая Карта Блюд
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами. Салат из морского гребешка с огурцами БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка мороженое 521 Огурцы свежие 537 510 Лук зеленый 125 100 или 119 100 Заправка для салатов 150 150 Выход 1000.
Масса вареного гребешка. Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой. Салат из креветок с рисом Креветки сыромороженые неразделанные 208 Крупа рисовая 18 1/2 шт.
20 Лимон 12 4 4 Сметана 25 25 Выход — 150. Масса вареных креветок (мякоть). Масса рассыпчатого риса.
Масса сока. Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут.
Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной. Яйца, фаршированные креветками БРУТТО НЕТТО 1 шт. 40 Креветки сыромороженые неразделанные 83 Майонез 16 16 Петрушка 3 2 Масса фаршированного яйца — 75 35 30 или огурцы свежие 32 30 Выход — 105. Масса вареных креветок (мякоть). Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом.
Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы. Морской гребешок или креветки заливные Филе морского гребешка мороженое 104 Или креветки сыромороженые неразделанные 208 Желе рыбное — 75 Лимон 7 6 Петрушка 3 2 5 4 Майонез или соус 20 20 Выход 155. Филе с кожицей. Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть.
Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают. Отдельно подают майонез или соус хрен. Морепродукты под майонезом 94 75 Или 94 75 Или филе морского гребешка 156 147 Или 154 139 Или 188 188 Масса отварных морепродуктов — 75 Майонез 35 35 Выход — 110.
Консервы. Филе с кожицей. Шейки в панцире. Подготовленные нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Суп картофельный с кальмарами БРУТТО НЕТТО 400 300 Кальмар потрошеный разделанный (тушка) 265 48 40 50 40 29 20 или 20 20 Петрушка 7 5 Вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г — 50. В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Техкарта
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи. Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью. Суп пикантный с креветками Креветки сыромороженые неразделанные 417 свежие 88 154 100 50 40 24 20 144 75 20 20 1/2 шт. 20 50 Бульон или вода 750 750 Выход — 1100 Масса вареных креветок на порцию супа 500 г — 50.
Масса вареных креветок (мякоть). Масса вареных грибов. Масса кипяченого молока. Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают.
Технологическая Карта Стула
В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи. Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
Морской гребешок отварной с соусом БРУТТО НЕТТО Филе морского гребешка 156 147 4 3 4 3 Масса отварного филе морского гребешка — 75 Гарнир №№, — 150 Соус №№, — 50 Выход — 275 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, сметанный. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре Филе морского гребешка мороженое 248 Мука 6 6 1/7 шт. 6 15 15 Масса полуфабриката — 145 10 10 Масса жареного филе гребешка — 125 Гарнир № — 100 или марагарин 5 5 Выход — 230.
В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе. Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки. При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого). Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом БРУТТО НЕТТО Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208 208 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 50 или креветки (консервы) 63 50 206 Соус №№, — 100 Сыр 4,3 4 5 5 Масса полуфабриката — 305 Выход — 275. Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. ), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля.
Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.